در این مقاله اصطلاحات تخصصی صنعت لبنی را شرح می دهیم.
California mastitis test- CMT
این آزمون به عنوان یک تست تشخیصی جهت تعیین شمار سلولهای سوماتیک شیر و سلامت دام مورد استفاده قرار می گیرد. به این منظور معرف با مواد سلولی موجود در شیر واکنش می دهد و به این ترتیب بر اساس میزان لخته حاصله حدود سلولهای سوماتیک تخمین زده می شود.
Casein
گروهی از فسفوپروتئین های شیر که از پروتئینهای اصلی آن محسوب می گردند.
Cleaned-in-place
شستشوی تجهیزات شیر با سیرکوله کردن محلول های شستشو در داخل آنها بدون جدا کردن بخش های مختلف از یکدیگر.
Churning
فرایند زدن خامه جهت تولید کره، که منجر به تجمع گلبولهای چربی و جدا شدن آنها از فاز مایع می گردد.
Colostrum
آغوز یا کلستروم به مایع زرد رنگ مترشحه از پستان دام تا چند روز پس از زایمان اطلاق می گردد، که دارای کازئین ، لاکتوز و چربی کمتر از شیر طبیعی می باشد و به عنوان منبع غنی از آنتی بادی محسوب می گردد.
Curd
به لخته شیر اطلاق می شود که در مورد شیر کامل شامل کازئین، چربی و پروتئین های آب پنیر و در شیر بدون چربی حاوی کازئین و پروتئین های آب پنیر و مقادیر بسیار ناچیزی از چربی می باشد.
D
Dairy drink
نوشیدنی لبنی نظیر شیر سویا و شیر فاقد لاکتوز.
Dairy product
فراورده های شیری نظیر خامه، کره، پنیر و...
E
Epithelum
شیر در داخل یاخته هایی تحت عنوان اپیتلیوم در غدد پستانی دام تولید می گردد.
Electrodyalysis
فرايندي است كه در آن يونهاي محلول از يك غشاي تبادل يوني به وسيله جريان الكتريكي خارج مي گردند. اين روش در املاح زدايي آب پنير به كار مي رود.
F
Food and Drug Administration- FDA
سازمان غذا و دارو ایالت متحده که مسئول وضع قوانین و مقررات در رابطه با غذا، دارو و لوازم آرایشی بهداشتی است.
Fermented Milks
شيرهاي تخميري
G
Ghee
به شکل تغلیظ شده چربی شیر که از قابلیت نگهداری بهتری برخورد دار است، اطلاق می شود و در مناطق مختلف با عناوین متفاوتی نظیر ghee در هند یا Samna در مصر نامیده می شود.
GC - Gas Chromatography
نوعي كروماتوگرافي است كه فاز متحرك در آن حالت گازي دارد و فاز ثابت مي تواند مايع يا جامد باشد.
Gerber Method
روش ساده و ارزان براي اندازه گيري چربي شير است و در سال 1892 توسط دكتر ژربر از بنيانگذاران صنايع شير سوئيس ابداع گرديده است. در اين روش از چربي سنج(بوتيرومتر ژربر ) استفاده مي شود.
H
Homogenization
به تبدیل گویچه های بزرگ چربی به ذرات ریز اطلاق می شود که مانع به هم پیوستن گلبولهای چربی می گردد.
I
International Dairy Federation- IDF
فدراسیون بین المللی شیر که مهمترین مرجع جهانی شیر می باشد.
J
Jomil
نوعي ماست حرارت داده شده پاستوريزه كه در كشورهاي اروپاي غربي از جمله آلمان و هلند بازار فروش دارد.
Junket
شير كشت داده شده كه در كشور سوئد تهيه مي شود. نوعي ماست تازه و شيرين كه ماده خوشبوي به آن مي زنند.
K
Kefir
نوشیدنی تخمیری مشابه ماست رقیق.
Kejeldahl Method
دقيقا روش اندازه گيري مواد ازته است و IDF آن را براي تعيين پروتئين هاي شير به عنوان مرجع مقايسه انتخاب و استاندارد نموده است.
Kelder Milk
يكي از انواع شيرهاي تخميري كه در كشورهاي اسكانديناوي مصرف مي شود.
Kumiss
نوعي شير تخميري كه معمولا از شير ماديان تهيه مي شود و در روسيه و قفقاز از لحاظ سلامت داراي اهميت زيادي است.
L
Lact/ Lacti/ Lacto
شير- اسيد لاكتيك
Lactation period
دوره شیردهی به مدت زمانی که دام پس از زایمان قادربه تولید شیر می باشد اطلاق می گردد.
Lactometer= Lactodensimeter
وسيله مخصوص اندازه گيري دانسيته شير.
Lactoperoxidase System
سيستمي مركب از يون تيوسيانات ، آب اكسيژنه و آنزيم لاكتوپراكسيداز كه داراي اثرات ضدميكروبي بوده و در شير وجود دارد.
Lactose Intolerance
بيماري عدم تحمل لاكتوز كه در نتيجه عدم وجود يا وجود مقادير كم لاكتاز روده اي به وجود مي آيد.
M
Mastitis
به التهاب غدد پستاني دام اصطلاحاً ورم پستان اطلاق ميشود، كه مهمترين عامل افزايش سلولهاي سوماتيك شير به شمار می آید.
Milk preservative
ترکیب مورد استفاده برای پایداری و حفظ نمونه های شیر در حین انتقال به آزمایشگاه. (نظیر برونوپول)
Milk serum
سرم شیر یا جزء بدون چربی شیر.
N
Non-Protein Nitrogen- NPN
علاوه بر ترکیبات پروتئینی شیر حاوی ترکیباتی است که حاوی ازت غیر پروتئینی می باشند، این ترکیبات در محلول اسید تری کلرواستیک 12% محلولند و در حدود 5% کل نیتروژن شیر را به خود اختصاص می دهند.
Nisin
يكي از معمولترين باكتريوسينها داراي ساختار پپتيدي كه در مقابل باكتريهاي گرم مثبت و شكل اسپوري آنها بسيار موثر است.
O
Oxytocin
هورمون طبیعی محرک ترشح و خروج شیر اکسی توسین نام دارد.
Overrun
اصطلاحي است كه در مورد محصولات حجيم شده ( به طرق مختلف مثل هوادهي) نسبت به ماده اوليه آن به كار مي رود. از اين نوع محصولات مي توان خميرها ، بستني، بيسكويت پف كرده، كرم مارش مالو و خامه زده شده اشاره كرد. به خصوص افزايش حجم بستني به وسيله زدن هوا به داخل مخلوط طي فرايند انجماد overrun ناميده مي شود.
P
Pasteurization
بر اساس تعریف IDF پاستوریزاسیون فرایند حرارتی است که به منظور به حداقل رساندن خطرات ناشی از میکروارگانیسم های بیماریزای شیر صورت می گیرد و حداقل تغییرات فیزیکی ،شیمیایی و ارگانولپتیکی را در محصول ایجاد می کند.فرایند حرارتی پیشنهادی IDFبرای پاستوریزاسیون شیر ºC71.7 به مدت 15 ثانیه یا ºC 62.7 به مدت 30 دقیقه می باشد.
Permeate
فاز عبوری ازغشای فـــیلتراسیون.
Q
Quark
یکی از انواع پنیرهای تازه منعقد شده با اسید.
R
Retentate
فاز باقی مانده پشت غشای فـــیلتراسیون.
S
Somatic Cells
سوماتيك در لغت به معناي مشتق شده از بدن ميباشد. سلولهاي سوماتيك شامل سه نوع سلول اصلي پليمورفونوكلئرها (PMN)، ماكروفاژها، لمفوسيتها هستند و دارای تعداد کمی سلولهای اپیتلیال می باشند.
Sterilization
فرایند استریلیزاسیون فرایند حرارتی است که با هدف نگهداری طولانی مدت شیر صورت می گیرد و برای رسیدن به این هدف کلیه میکروارگانیسم ها و اسپورهای موجود توسط حرارت نابود گردد.
T
Termization
ترمیزاسیون فرایند حرارتی ملایمی است که برای افزایش ماندگاری شیر قبل از پاستوریزاسیون یا سایر فرایندهای شدید حرارتی اعمال می شود و غالبا در مورد شیرهای خامی که قبل از مصرف مدتی تحت شرایط سرد نگهداری می شوند مورد استفاده قرار می گیرد.
Titratable acidity
اندازه گیری یونهای هیدروژن قابل تیتر شامل یونهایH+ آزاد در محلول و آنهایی که به همراه اسیدها و پروتئینها می باشند.
U
Ultrafiltration
اولترافـــیلتراسیون را می توان یک فرایند جداسازی غشایی با استفاده از نیروی فشار معرفی نمود که می تواند جداسازی و تغلیظ موادی با وزن ملکولی بین 3 10 تا 106 دالتون را انجام دهد، که از آن به طور وسیع در صنعت لبنیات استفاده می شود.
V
Vat pasteurization
پاستوریزاسیون شیر در دمای حداقل 62.8 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه، در حالیکه در یک دیگ دو جداره مرتبا در حال هم زدن است.
W
Whey
آب پنیر، آب و مواد جامد شیر است، که پس از جدا کردن لخته باقی می ماند و حاوی 5/93 درصد آب و 5/6 درصد لاکتوز، پروتئین، مواد معدنی، آنزیم، ویتامینهای محلول در آب و مقادیر ناچیزی از چربی است.
X
Xanthin oxydase
یکی از آنزیم های موجود در شیر به غشای گویچه های چربی متصل است و گزانتین را تچزیه می گند و اسید اوریک آزاد می کند.
Y
Yoghurt
فراورده تخمیری شیر که نتیجه دو تخمیر لاکتیکی همراه با هم می باشد و نهایتا منجر به تولید طعم ترش ملایم است.
Z
Zeta potential
در سطح ذرات کلوئیدی نظیر کازئین دو لایه الکتریکی وجود دارد و اختلاف پتاسیل الکتریکی بین این دو لایه پتانسیل زتا نامیده می شود که از عوامل پایدرای دیسپرسیونها محسوب می گردد